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pamn04
[작성일 : 2013-01-31 11:38:59 ]  
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제 목
제8회 바리스타 2급 기출문제
8회 바리스타 2급 기출문제

Ⅰ. 커피학개론

1. 뉴 크롭(New crop) 생두에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
1) 성장이 빠르고 병충해에 강한 생두를 말한다.
2) 잘 건조되어 생두 색이 옅으며, 안정적인 맛을 가진다.
3) 낮은 지대에서 생산되며 맛과 향기가 떨어지는 원두이다.
4) 당해 년도에 수확한 생두로서, 흔히 짙은 녹색을 띤다.

2. 브라질에 처음으로 커피종자를 들여와 브라질을 최대 커피 생산국이 되도록 기여한 인물은?
1) 동 페드로 2) 산 아구스토 3) 바리오스 장군 4) 프란치스코 드 멜로 팔헤타

3. 다음 중 티피카(Typica)종 생두에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
1) 가격이 저렴하여 대부분 블렌딩(Blending)용으로 사용된다.
2) 아라비카(Arabica) 원종에 가장 가까운 품종이다.
3) 생두의 모양은 긴 편이며, 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 생산성이 낮다.
4) 자메이카 블루마운틴과 하와이 코나는 티피카 종이다.

4. 커피나무의 열매를 형태학적으로 분류하면 어떤 종류에 속하는가?
1) 장과(將果) 2) 핵과(核果) 3) 견과(堅果) 4) 건과(果乾)

5. 생두(Green bean)를 평가하는 방법 중 옳지 못한 것은 어느 것인가?
가) 생두는 색깔, 크기가 균일할수록 좋은 등급이다
나) 나라에 따라 300g 중 결점두 수에 따라 등급이 정해지기도 한다
다) 청결도(은피 제거 여부)는 가장 중요한 평가 요소이다
라) 결점수가 적을수록 좋은 커피로 평가된다.
1) 가,다 2) 나,라 3) 가,나 4) 가,라

6. 아프리카 동부에 위치한 레위니옹(Reunion) 섬에서 발견된 티피카(Typica)의 돌연변이 품종은?
1) 버번(Bourbon) 2) 카투아이(Catuai)
3) 수마트라(Sumatra) 4) 문도노보(Mundo Novo)

7. 다음 중 커피 체리에 관한 설명 중 틀린 것은?
1) 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷하여 ‘cherry' 혹은 ’coffee cherry'라고 불린다.
2) 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다.
3) 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주 보는 형태로 들어 있지만, 간혹 세 개 이상 들어 있는 경우도 있다.
4) 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리(peaberry)라고 부른다,

8. SCAA의 등급 분류 중 “Specialty coffee라 함은 생두 ( )g 중 결점두 ( ) 이하인 커피를 말한다”라는 내용에서 괄호 안에 적합한 답은 어느 것인가?
1) 350, 5 2) 350, 8 3) 300, 5 4) 300, 8

9. 커피의 단계별 명칭을 바르게 설명하지 못한 것은 어느 것인가? 2
가) 커피 열매 - Cherry
나) 커피열매로부터 과육과 펄프를 제거한 씨앗 - Green Bean
다) 커피 씨앗을 건조시킨 것 - Whole Bean
라) 원두를 분쇄한 것 - Ground Coffee

1) 가,나 2) 나,다 3) 나,라 4) 가,라

10. 다음은 식물학적으로 본 커피 품종에 대한 설명이다. 잘못된 내용은?
1) 커피나무는 꼭두서니(Rubiaceae)과(科) 코페아(Coffea)속(屬)에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이다.
2) 코페아 아라비카(Coffea Arabica)는 자가 수분(Self-pollination)을 하며, 대표적인 품종에는 티피카(Typica), 버번(Bourbon) 등이 있다.
3) 코페아 카네포라(Coffea Canephora)는 흔히 리베리카라고 한다.
4) HdT(Hibrido de Timor)는 아라비카와 로부스타의 교배종이다.

11. 다음 중 중남미 커피생산국이 아닌 것은?
1) 코스타리카 2) 과테말라 3) 파푸아 뉴기니 4) 콜롬비아

12. 로부스타(Robusta) 커피에 대해 적절하게 묘사한 것은 어느 것인가?
1) 주로 해발 800m 이상의 산지에서 재배된다.
2) 연평균 기온 24-30℃, 연평균 강우량 1,000mm 내외의 열대지역에서 잘 재배된다.
3) 아프리카 콩고가 원산지로 1895년 처음 학계에서 보고되었다.
4) 재배가 쉽고, 수확량이 아라비카(Arabica)보다 월등히 많으며 카페인 함량도 훨씬 적어서 많은 국가들이 점점 그 재배 양을 늘려가고 있다.

13. 커피 재배조건에 대한 아래 설명 중 틀린 것은?
1) 개화 시까지 충분한 강우량이 필요하다. 2) 수확 시점에는 건조한 기후가 필요하다.
3) 햇볕이 강한 지역이 적합하다. 4) 배수가 잘 되는 지역이 적합하다.

14. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly hard bean) 또는 HB(Hard bean) 등은 무엇을 의미하나?
1) 생두의 크기 2) 생두의 결점두 비율
3) 생두의 재배 고도 4) 생두의 성숙 정도

15. 커피나무와 생두 수확에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은 어느 것인가?
1) 커피를 심을 때 일반적으로 파치먼트 상태의 씨앗을 심는다.
2) 아라비카종 커피나무의 이식밀도는 성장한 것을 기준으로 3,000 - 3,500 그루/ha이다.
3) 아라비카종 커피나무 한 그루에서 일 년간 얻을 수 있는 생두의 수확량은 1파운드 정도이다.
4) 생두의 연간 수확량은 일반적으로 아라비카종과 로부스타종 공히 450kg/ha로 알려져 있다.

16. 다음은 커피 체리를 가공하는 방식에 관한 내용이다. 옳은 것을 고르시오.
1) 커피 체리의 가공방식에는 습식법(Wet processing), 건식법(Dry processing), 펄프드 내추럴(Pulped natural)등이 있다.
2) 일반적으로 습식법(Wet processing)에 의해 가공된 커피는 결점두가 섞여 있을 가능성이 높다.
3) 습식법(Wet processing)은 커피 체리를 물로 씻은 다음 건조시킨 후 파치먼트를 제거하는 방식이다.
4) 건식법(Dry processing)은 파치먼트를 제거한 후 씨앗을 다시 세척한 다음 건조시키는 방식이다.

17. 커피 체리를 수확하는 방식에 대한 설명으로 틀린 것은?
1) 핸드 피킹(Hand-picking) 방식은 잘 익은 체리만 선택적으로 수확하기에 유리한 방법이다.
2) 스트리핑(Stripping) 방식은 한 번에 가지(모든 체리)를 훓어 수확하는 방법이다.
3) 핸드 피킹(Hand-picking) 방식의 대표적인 국가는 브라질이다.
4) 스트리핑(Stripping) 방식은 인건비 부담이 적다.

18. 다음 중 커피 원두에는 없는 비타민은 어느 것인가?
가) 나이아신(Niacin) 나) 판토텐산(Pantothenic acid)
다) 비타민 B1(Thiamin) 라) 비타민 C (Ascorbic acid)
1) 가,다 2) 나,다 3) 다,라 4) 가,나

19. 파치먼트 커피(Parchment coffee)에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
1) 수확한 후 아직 가공되지 않은 상태의 체리를 말한다.
2) 커피 체리의 가공과정에서 발효과정을 거친 커피를 말한다.
3) 발효가 끝나고 세척한 후 파치먼트가 남아있는 상태의 커피를 말한다.
4) 건조과정까지 마치고 탈곡 후의 생두를 말한다.

20. 다음 중 커피의 향미에 결함이 있는 생두에 해당되지 않는 것은 어느 것인가?
1) 과발효된 생두 2) 백화(白化)현상이 있는 생두
3) 곰팡이가 있는 생두 4) 크기가 작은 생두

21. 브라질산 생두의 분류 중 맛(Taste)에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은 어느 것인가?
1) Strictly soft 2) Hard 3) Soft 4) Rio


22. 아래 내용 중 커피 이름과 생산지가 올바르게 연결된 것은 어느 것인가?
1) 케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro) 2) 예멘 - 마타리(Mattari)
3) 코스타리카 - 산토스(Santos) 4) 에티오피아 - 만델링(Mandheling)

23. 다음 설명에 해당되는 커피 산지는 어디인가?
- 일년 내내 커피 수확이 가능한 나라이다
- 생두 등급은 300g 중 결점두 수에 따라 G-1, G-2, G-3 등으로 나눈다
- 아라비카보다 로부스타의 재배가 많은 나라이다
- 대표적인 커피로는 만델링, 토라자, WIB 등이 있다
1) 인도 2) 짐바브웨 3) 파푸아뉴기니 4) 인도네시아

24. 카페인을 제거한 디카페인 커피에 대한 설명 중 틀린 것은?
1) 카페인 제거 방식은 물, 이산화탄소 등을 이용한다.
2) 가공과정 중 커피 향의 손실이 있다.
3) 카페인이 100% 제거된다.
4) 가공과정은 생두조직을 손상시킨다.

25. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취(加熱臭)의 원인이 되는 유청단백질은 어느 것인가?
1) 베타-락토글로뷸린 2) 카제인 3) 락토페린 4) 알파-락트알부민

26. 무균질 우유에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
1) 병원성 세균을 완전히 사별시킨 우유이다.
2) 지방구 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유이다.
3) 초고온 살균법으로 처리한 우유이다.
4) 우유의 유당을 분해하여 다른 유해한 세균을 자라지 못하게 처리한 우유이다.

27. 커피가 공기 중의 산소와 반응하면 변패되는 자동산화반응이 발생된다. 커피의 어떤 성분에 이와 같은 현상이 일어나는가?
1) 아미노산 2) 포화지방산 3) 카페인 4) 불포화지방산


28. 스탠더드 레시피(Standard recipe)를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
1) 원가계산을 위한 기초를 제공한다. 2) 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다.
3) 품질과 맛을 유지시킨다. 4) 노무비를 절감할 수 있다.

29. 커피 제조 시 바리스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은?
1) 커피 제조 작업대는 1일 1회 정도 세척, 청소 관리한다.
2) 커피잔, 유리컵 및 커피 관련기물 등은 찬물로 깨끗이 씻어 둔다.
3) 행주, 수건은 40℃ 이상 온수에서 중성세제로 세척한 후, 100℃ 이상 5분간 열탕 소독한다.
4) 재료와 기구 보관고는 분기별로 1회 이상 청소 관리한다.

30. 커피를 마신 후 인체에서 나타날 수 있는 생리적 현상이 아닌 것은?
1) 혈압 변동은 없으나, 심장에서 혈액량을 더 많이 방출한다.
2) 머리가 맑아지고 감각이 예민해진다.
3) 위액분비가 억제되어 소화가 잘 안 된다.
4) 소변을 자주 보고 싶어진다.



II. 커피 배전과 향미 평가


31. 커피생콩의 유리당류에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은?
1) 생콩에 함유되어 있는 유리당류 중 글루코오즈(glucose)의 함량이 가장 많다.
2) 생콩에 함유되어 있는 유리당류는 배전과정에서 배전커피의 갈색이나 향의 형성에 크게 영향을 미친다.
3) 생콩에 함유되어 있는 유리당류는 아라비카종에 비하여 로부스타종에 더 많이 함유되어 있다.
4) 커피생콩의 수세 및 발아 시에도 유리당류의 함량은 변화되지 않는다.

32. 커피생콩을 장기 저장하였을 경우, 콩의 색, 풍미 및 지질의 산가가 변화된다. 이 현상에 대한 내용 중 틀린 것은?
1) 커피생콩에 함유된 지질의 산가는 증가된다.
2) 커피생콩의 색은 녹청색에서에서 갈색으로 변화된다.
3) 커피생콩의 산가의 변화는 단백질의 가수분해 때문이다.
4) 커피생콩의 색, 풍미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다.

33. 커피 향미의 종류와 생성원인에 대한 연결이 옳은 것은 어느 것인가?
가) Vapid ⇒ 커피 수분의 증발 및 무기질의 농축현상
나) Musty ⇒ 생두의 지방성분이 곰팡이 냄새를 흡수하여 나타남
다) Flat ⇒ 로스팅 후 산패로 인한 향기성분의 소멸현상
라) Tarry ⇒ 원두의 탄수화물에 의해 생성된 불쾌한 단맛 현상
1) 가,나 2) 나,다 3) 다,라 4) 가,라

34. 다음 로스팅 중 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은?
1) 로부스타 종은 유기산이 많아서 쓴맛이 강하다.
2) 신맛은 아라비카 종이 로부스타 종보다 강하다.
3) 신맛은 카페인과 트리고넬린, 퀴닉산 등 유기산에 기인한다.
4) 쓴맛은 라이트-시나몬일 때 가장 강하다.

35. 아래의 내용 중 로스팅(Roasting)에 관한 설명으로 옳은 것을 고르시오.
1) 생두 조직의 내부 온도가 160℃ 정도에서 물리적으로 포함되어 있던 수분의 증발이 끝난다.
2) 흡열반응은 2차 팽창 후에 일어난다.
3) 생두는 로스터 내부에서 100 - 180℃의 열풍으로 가열된다.
4) 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해하기 시작하는 온도는 200℃ 이후이다.

36. 배전에 대한 아래 설명 중 부적합한 것은 어느 것인가?
1) 카페인은 열에 안정적이므로 배전에 의해 큰 손실이 없다.
2) 생두 성분 중에 자당(Sucrose)은 배전에 의해 거의 소실된다.
3) 배전 후에 원두의 수분함량은 11%에서 8%로 줄어든다.
4) 생두의 자당(Sucrose)은 배전에 의해 캐러멜화 될 수 있다.


37. 커피의 맛을 평가하여 표현할 때, 입안에 느껴지는 커피 맛의 무게감과 촉감에 대한 용어 설명에 해당하는 것은?
1) Aroma 2) Body 3) Flavor 4) Acidity

38. 커핑에 관한 설명 중 틀린 내용은 어느 것인가?
1) 커피 생두의 품질을 평가하기 위해 하는 테스트이다.
2) 커핑 테스트 전문가를 커퍼(Cupper)라고 한다.
3) 분쇄한 원두를 담은 컵에 코를 대고 분쇄 커피 향(Fragrance)을 평가한다.
4) 분쇄원두를 담은 컵에 60℃의 물을 가하고 커피 향을 평가한다.

39. 커피 생두의 커핑 항목으로 적절치 않는 것은?
1) 분쇄 전의 원두 향(Fragrance) 2) 분쇄 후 물을 가한 후의 향(Aroma)
3) 맛과 향의 종합적 느낌(Flavor) 4) 당도(Saccharinity)

40. 커피를 로스팅할 때 발생하는 변화와 무관한 것은 어느 것인가?
1) 수분 함량이 급격히 감소한다. 2) 가용성 성분이 증가한다.
3) 카페인 량이 현저히 증가한다. 4) 휘발성 향기 성분이 증가한다.

41. 다음은 커피를 블렌딩(Blending)할 때 고려해야 할 기본 원칙을 서술한 내용이다. 적절치 않은 것은?
가) 사용하는 커피를 특성별로 분류해야 한다.
나) 로스팅 단계와 특징별로 분류해야 한다.
다) 커피의 품질이 한 종류 이상은 뛰어나야 한다.
라) 사용하는 생두의 안정적 확보를 염두에 두어야 한다.
1) 가,라 2) 나,다 3) 나,라 4) 가,나

42. 로스팅 단계 중 다크 로스트(Dark roast)로 진행될 때 나타나는 커피의 상태에 해당되지 않는 것은?
1) 오일(커피 지방성분)의 양이 줄어든다.
2) 대부분의 신맛이 줄어든다.
3) 카페인의 양은 거의 변화가 없다.
4) 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋 냄새는 감소한다.

43. 아래 내용은 원두의 갈색색소의 형성에 대한 설명이다. 이와 관련하여 틀린 것을 고르시오.
1) 생두에 함유되어 있는 탄수화물의 캐러멜화에 의한 것이다.
2) 아미노산과 환원당 간의 마이야르 반응에 의한 것이다.
3) 갈색색소는 저분자물질로 구성된다.
4) 클로로겐산이 자당의 열 분해물과 반응하여 갈색색소를 형성한다.

44. 커피 성분인 카페인에 관한 내용 중 부적절한 것은 어느 것인가?
1) 카페인은 융점이 238℃이며, 물에 잘 녹는다.
2) 커피의 백탁(白濁)현상을 방지하고, 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다.
3) 아이스커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁(白濁)현상이 일어나는데, 이것은 저온에서 잘 녹지 않는 카페인과 클로로겐산의 복합체가 응집, 석출(析出)하기 때문이다.
4) 카페인은 커피의 쓴맛을 대부분 나타낸다.

45. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 다음 성분 중 배전콩에 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
1) Malic acid 2) Citric acid 3) Tartaric acid 4) Lactic acid

III. 커피 추출

46. 가장 좋은 맛의 에스프레소 커피를 추출하기 위해 적절한 물의 온도는?
1) 65 ~ 70℃ 2) 75 ~ 80℃ 3) 90 ~ 95℃ 4) 95 ~ 100℃

47. 핸드 드립으로 같은 양의 커피를 추출할 때, 다음 중 추출 속도에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?
가) 커피의 분쇄 상태 나) 필터 조직의 조밀도
다) 드립퍼의 재질 라) 리브(Rib)의 요철 정도
1) 가,나 2) 다,라 3) 나,라 4) 가,라

48. 리스트레또(Ristretto)에 대한 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
1) 양이 많은(약 50~60ml) 에스프레소
2) 추출시간을 짧게 하게 얻은 적은 양의 진한 에스프레소
3) 에스프레소를 추출하여 그 위에 신선한 우유를 1 테이블스푼을 얹은 메뉴
4) 에스프레소에 뜨거운 물을 첨가하여 희석한 메뉴

49. 우유 스티밍(Steaming) 과정에 대한 설명 중 부적절한 것은?
1) 메뉴에 알맞은 만큼의 우유를 사용한다.
2) 우유의 최종 온도는 섭씨 65~70℃를 넘기지 않는다.
3) 공기유입을 최대한 많이 하기 위해 스팀피쳐를 가능한 큰 사이즈로 선택한다.
4) 항상 신선하고 차가운 우유를 사용해야 된다.

50. 커피를 분쇄할 때, 분쇄 커피 입자의 크기를 결정하기 위하여 가장 중요하게 고려해야 될 사항은?
1) 추출에 걸리는 시간 2) 커피의 종류
3) 커피의 볶음도 4) 날씨

51. 다음 중 팩킹(Packing)의 순서를 올바르게 설명한 것은 어느 것인가?
1) 커피담기 >필터바스켓 상부 털기 >탬핑(Tamping) >면 고르기
2) 커피 담기 >면 고르기 >탬핑(Tamping) >필터바스켓 상부 털기
3) 커피 담기 >면 고르기 >필터바스켓 상부 털기 >탬핑(Tamping)
4) 커피 담기 >탬핑(Tamping) >필터바스켓 상부 털기 >면 고르기

52. 에스프레소의 추출에서 적갈색 크레마가 나타나기 위한 필수 요건이 아닌 것은?
1) 정확한 분쇄도 2) 정확한 커피 양 3) 정확한 수평밀도 4) 강한 탬핑

53. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 중요한 이유는 무엇인가?
1) 두꺼운 크레마를 형성할 목적으로
2) 필터에 커피를 충분히 채우는 것이 중요하므로
3) 커피 케이크(Cake)의 고른 밀도를 유지하여 물이 균일하게 통과하기 위해
4) 물과 접촉 면적을 확대하기 위하여

54. 갓 로스팅된 커피에 함유된 가스성분으로 인해 일어나는 현상을 옳게 설명한 것은?
1) 산소를 생성한다. 2) 음이온을 방출한다.
2) 질소를 생성한다. 4) 향기 성분을 방출한다.

55. 각종 커피 추출법에 대한 설명이 틀리게 짝 지어진 것은 어느 것인가?
가) 사이펀 - 진공여과방식이며, 침지식 추출 기구로 분류할 수 있다.
나) 모카포트 - 이탈리아 가정에서 많이 이용하며, 수증기압을 이용한 추출법
다) 프렌치 프레스 - 저온추출 방식이며, 카페인이 용해되기 어려운 추출법
라) 핸드드립 - 드립퍼와 종이필터를 사용하는 추출법
1) 가,나 2) 나,다 3) 가,라 4) 나,라

56. 커피를 추출하기 위해 분쇄작업을 하는 이유로 합당한 것은?
1) 짧은 시간에 효율적인 서비스 제공 2) 물에 접촉하는 커피의 표면적 확대
3) 커피원가의 절감 목적 4) 커피의 화학적 성분의 분쇄

57. 다음은 원두의 저장 시 발생할 수 있는 다양한 화학반응의 결과이다. 관련 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
1) 강배전을 한 생두는 산화가 더 늦게 진행된다.
2) 산패의 주원인은 커피의 향기성분 간의 상호작용과 산소에 의한 산화작용이다.
3) 커피의 저장온도가 10℃ 상승할 때마다 향기성분은 대략 2.3배씩 빨리 휘발한다.
4) 분쇄 커피는 공기와 접촉이 크므로 산화가 급격히 진행된다.

58. 가동 중인 기계의 필터 홀더(Filter holder)의 보관 방법으로 적절한 것은?
1) 기계 위에 올려 보관한다. 2) 그룹에 장착한 상태로 보관한다.
3) 컵 받침대에 그냥 둔다. 4) 깨끗한 테이블 위에 올려 둔다.

59. 맛 좋은 레귤러커피를 마시기 위해 취해야 할 적절한 방법이 아닌 것은?
1) 커피는 추출하기 직전에 분쇄한다.
2) 즉시 사용하지 않는 커피는 건 냉암소에 보관하다.
3) 추출한 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지시킨다.
4) 1회에 구매하는 커피 양은 적은 것이 좋다.

60. 에스프레소 추출 시, 에스프레소 머신의 펌프모터에 심한 소음이 발생하였다. 그 원인은 무엇인가?
1) 커피 투입량이 많을 때 2) 온도가 낮을 때
3) 물 공급이 되지 않을 때 4) 추출 시간이 길 때

*아울러54번문항은 정답에는 영향을 미치지 않지만, 보기에 2번이 중복되었음을 사과드리며 널리 이해 바랍니다.


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