커피학개론
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■커피란?   
커피의 정의는 일반적으로 커피나무의 열매 속에 들어있는 씨앗을 가공하여 만든 음료를 지칭하는 말이지만 실제로 커피라는 용어는 보다 넓은 의미로 사용됨

 

상태

커피나무의 열매

커피나무열매의 씨앗

씨앗을 박피, 건조한 것

생두를 볶음것

원두를 분쇄한 것

 


■ 커피의 기원
커피는 지금부터 약 1,400년전 아프리카 에티오피아의 카파(Kaffa)지방의 염소치는 목동 칼디가 있었다. 어느 날 문득 소년의 염소들이 전과 다르게 생기가 넘치고 활기차게 뛰어 논다는 것을 느끼게 된 것이 이상하다 싶어 염소들을 관찰하기 시작했다. 관찰한 결과 염소들이 나지막한 나무의 잎과 붉은 열매를 염소들이 부지런히 따먹는 것 이었다. 이 칼디라는 소년도 그 열매를 따먹어보니 자신도 염소들처럼 나른함이 없어지고 머리도 맑아지는 것이 아닌가.  이 모습이 신기해 자신이 알고있던 이슬람 승려에게 전해주어 원인을 묻지만 승려는 이를 사악한 열매라고 생각하게 된다. 그러나 항상 잠에 쫒기는 승려들이 시험삼아 커피를 접해보니 자신들의 생활에서 커피는 잠을 쫒아내고 심신을 맑게 해주는 작용을 하는 은밀한 신의 축복이었다. 이렇게 에티오피아에서 발견된 커피는 승려들 사이에 퍼져 홍해를 거쳐 예맨으로 건너가 세계 전 지역으로 퍼지게 되었다.

■ 커피의 분류
1753년 스웨덴 식물학자 린네(Linnaeus)는 커피나무를 아프리카 원산의 핵과 Coffea속에 속하는 다년생 상록 쌍떡잎식물이라고 분류하였다.
커피는 상업적으로 가치를 지니고 있는 Coffea Arabica(코페아 아라비카)와 Coffea Canephora(코페아 카네포라) 이 두 종으로 분류하는데 흔히 아라비카(Arabica)와 로부스터(Robusta)커피라고 부르는 두 품종이다.
Coffea Arabica(코페아 아라비카)는 세계 커피생산량 75%를 차지하는 대표적인 품종이며 에티오피아가 원산지로 오늘날 아프리카, 아시아, 아메리카에 걸쳐 50여개국에서 생산되고 있는 원두커피를 만드는데 쓰이는 세계적인 작물이다.  자가수분을 하는 원형을 유지하려는 습성이 있지만 자연적인 돌연변이와 인위적인 품종개량의 결과로 여러 변형 품종이 생겨났다. 이 품종 중에서도 Coffea Arabica Arabica(코페아 아라비카 아라비카 = Typica)와 Coffea Arabica Bourbon(코페아 아라비카 버본)이 대표적이고 고유한 품종으로 구분된다.

Coffea Canephora(코페아 카네포라)는 자가붙임성 나무로 자연히 많은 변종이 생겨났으며 이러한 변종들을 구분하기 어려운 점이 있어 일반적으로 흔히 Robusta(로부스타)라고 부르는데 세계생산량 25%로 병충해에도 비교적 강하며 인스턴트 커피 제조에 이용되는 품종이다.

 

 

 

Coffea Arabica(Arabica)

아라비카

Coffea Canephora(Robusta)

로부스타

원산지

에티오피아

콩고

전세계생산량

75%

25%

이용범위

원두커피

인스턴트커피

경작고도

700m 이상

700m 이하

 


■ 우리나라 커피의 역사
우리나라에서 커피를 공식적으로 마신사람은 고종이다. 고종순종실록에 의하면 가베차
라고 기록하고 있다. 우리나라 커피역사는 아관파천이라는 비극의 역사에서 시작된다. 러시아 공사관에 머물던 고종은 커피를 접하며 애호가가 되었고 아관파천 이후 궁으로 돌아온 고종은 정관헌(靜觀軒)이라는 최초의 양관을 짓게 하는데 이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 러시아 공사관에는 로비스트에 해당하는 손탁이라는 여성이 있었는데 고종에게 커피를 제공하며 신임을 얻게된다. 이 여성은 고종에게 정동의 건물 한 채를 하사받아 손탁호텔이라 짓고 그곳 로비에 ‘정동구락부’라는 최초의 커피숍이 생겨나게 된다. 우리나라 커피문화는 호텔커피숍으로부터 시작된 것이다. 비록 특권층만 드나들던 곳이었지만 백성들은 왕실의 가배차, 검고 쓴 것이 한약을 달인 검은 물과 같다하여 ‘양탕국’이라고 불리게 된 커피의 존재를 알게되었으며 이렇게 커피의 역사는 시작되었다.


■ 커피의 경작 조건
① 적도를 중심으로 남북위 25〬 사이
② 열대, 아열대 기후
③ 연간기온 15~24℃
④ 연강수량 1500~2000mm
⑤ 배수가 잘되는 화산재 토양
⑥ 짧지만 강한 햇빛

■ 생두의 수확(Harvesting)
- 손 수확(Hand Picking)
- 기계 수확(Mechanical Picking)
- 훓어내기(Strip picking)

■ 생두의 가공(Processing)
수확한 열매의 보관을 용이하게 하기위해 가공처리를 하는데 건조식(Dry method), 수세식(Wet Method), 반건조식(Semi Dry Method)) 세가지로 나뉜다.
▹ 건조식(Dry Method) : 수확(Harvesting) - 건조(Drying) - 탈곡(Husking) - 선별  (Cleaning) - 등급분류(Grading)

▹ 수세식(Wet Method) : 수확(Harvesting) - 과육제거(Pulping) -  발효(Fermentation)  - 세척(Washing) - 건조(Drying) - 탈곡(Husking)  - 선별(Cleaning) - 등급분류(Grading)

▹ 반건조식(Semi Dry Method) : 수확(Harvesting) - 과육제거(Pulping) - 건조(Drying) - 탈곡(Husking) - 선별(Cleaning) - 등급분류(Grading)

■  생두의 등급분류
커피 생두의 등급 분류 목적은 원만한 커피 로스팅을 위해서이다. 같은 크기, 같은 밀도, 같은 함수율을 가진 생두이어야 고른 로스팅이 되며 결과적으로 로스팅은 추출된 한잔의 커피 품질과도 직결되는 것이기 때문이다.
일반적으로 등급분류 시 크기, 밀도, 수분함수량, 색으로 구분을 하는데 보통 생두의 크기가 크고, 밀도도 높고, 색을 밝은 청록색의 10~12% 정도의 함수율을 가진 생두를 고급으로  분류한다.


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